Initialement centrée sur les nonnas italiennes, la liste comprend désormais des grand-mères du Japon, du Pérou, du Sri Lanka, d’Ouzbékistan, d’Égypte, de Taïwan, d’Azerbaïdjan, et plus encore.
Avec l’aimable autorisation d’Enoteca Maria
Au restaurant de Staten Island Enoteca Maria, le menu n’est pas seulement une surprise, la cuisine l’est aussi. La cuisine est dirigée par une liste rotative de nonnas — en italien, grand-mère — qui partagent toutes une passion pour réaliser des plats cuisinés avec amour. Ce mois-ci, le restaurant a accueilli des nonnas d’Azerbaïdjan, d’Ouzbékistan, du Pérou et du Japon, avec des plats d’Égypte, de Hong Kong, du Sri Lanka et d’Argentine à l’horizon, en plus des plats italiens réguliers.
Peu importe d’où viennent les grand-mères, chaque soirée semble se dérouler de la même manière. « Les gens parlent toujours de leurs mères et de leurs grands-mères, et de la façon dont elles cuisinent », a déclaré le propriétaire Jody Scaravella à Travel + Leisure. « Cela vous prend par la main et vous emmène sur le chemin des souvenirs. »
Cela n’est pas surprenant puisque le concept est né d’un désir de recréer des souvenirs. Après avoir perdu sa propre mère et sa grand-mère, toutes deux d’origine italienne, la seule façon pour lui de gérer son chagrin était de recréer la magie intangible des femmes italiennes dans la cuisine. Ainsi, en 2007, il a ouvert le restaurant dans le quartier de St. George, le nommant en l’honneur de sa mère Maria.
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N’ayant aucune expérience en restauration ni de plan d’affaires, il a connu un échec de 85 % dans les six premiers mois, selon Scaravella. « J’étais très malléable à l’époque », a-t-il déclaré. « Alors, je me suis lancé et je ne me souciais pas du résultat. À ce moment-là, j’aurais tout fait. »
Mais il s’est avéré qu’il était sur quelque chose. Scaravella n’était pas le seul à désirer cette sensation nostalgique d’un plat de nonna — et les gens ont commencé à affluer vers ce restaurant de 30 tables situé au 27 Hyatt Street, qui est actuellement ouvert trois jours par semaine, les vendredis à 15 h et les samedis et dimanches à 13 h, avec un dernier service à 19 h 30 chaque soir, car les grands-mères doivent rentrer chez elles.
Il a initialement commencé avec des nonnas de différentes régions d’Italie, mais s’est vite rendu compte que c’était une erreur. « J’ai appris à ce moment-là que vous ne pouvez pas mettre deux femmes de la même culture dans la cuisine en même temps », a-t-il dit. « Je suis sûr que c’est le cas dans chaque culture : il y a une compétition et des problèmes de propriété, et tout ça. »
Il a donc ouvert ses portes au monde, accueillant des nonnas de toutes les cultures. « Il est acceptable de mettre des femmes de cultures différentes ensemble car elles ne savent pas ce que l’autre fait vraiment », a déclaré Scaravella. « Il y a un intérêt et le mur tombe. » Cela a été bénéfique pour les clients, qui peuvent commander une gamme éclectique de plats selon la présence en cuisine ce soir-là.
Actuellement, toutes les nonnas vivent dans la région métropolitaine de New York, certaines venant tous les quelques semaines, d’autres plus souvent de manière aléatoire. Une exception : une nonna taïwanaise qui vient une fois par an lors de son voyage aux États-Unis. Et elle n’est pas la seule à considérer cuisiner à Enoteca Maria comme un privilège — Scaravella reçoit des demandes du monde entier et espère bientôt pouvoir également faire venir des invitées nonnas.
Bien que l’idée d’avoir des grand-mères en cuisine soit simple, son exécution n’est pas toujours facile. Après tout, Scaravella doit constamment se procurer des ingrédients pour différents chefs, qui nécessitent des produits spécifiques — souvent difficiles à obtenir. Un jour, il a eu une nonna sri-lankaise qui n’aimait pas la poudre de curry du magasin, alors il l’a emmenée dans le New Jersey pour acheter des herbes fraîches afin qu’elle puisse rôtir et moudre sa propre concoction. Une autre nonna grecque n’était pas satisfaite du fromage feta qu’il avait acheté et a demandé à apporter le sien, ce qu’elle a fait, et il l’a remboursée. Une fois, il a emmené une nonna japonaise à Japan Village dans le quartier d’Industry City à Brooklyn pour acheter des racines de lotus, qu’ils ont rapidement trouvées dans un bel emballage propre — mais elle voulait la racine fraîche pour pouvoir travailler avec elle dès le début.
Bien qu’elles aient toutes leurs propres herbes, épices et techniques de cuisine, elles ont tendance à utiliser les mêmes viandes — et sont d’accord sur un point : le bœuf haché bio de Trader Joe’s est exceptionnel. « Plusieurs des nonnas m’ont dit cela », a-t-il précisé. « Même la femme argentine, qui s’y connaît en viande, m’a appelé pour me dire : ‘C’est un très bon produit !’ »
Avec l’aimable autorisation d’Enoteca Maria
Ce qu’elles font avec les ingrédients est toujours une surprise. « Je suis italien, donc j’ai mes envies de pâtes, mais j’adore que ce soit toujours différent », a déclaré Scaravella. « C’est ça, la beauté. »
Un autre aspect excitant est qu’Enoteca Maria évolue constamment. Après une fermeture de 18 mois due à la pandémie, elle a rouvert avec uniquement des produits bio, puisque c’est ce que Scaravella mange chez lui. Un autre nouvel aspect est né après qu’une cliente a demandé si elle pouvait aider la nonna nigériane qu’elle voyait en cuisine. Scaravella lui a donné un tablier et un filet à cheveux, et toutes deux ont commencé à cuisiner ensemble. « C’était un moment ‘aha’ », a-t-il déclaré en évoquant le lien intergénérationnel ressenti en cuisine. Il a donc commencé à proposer des cours de cuisine gratuits en tête-à-tête pour aider les nonnas à préparer leurs plats.
« Il s’agit de transmettre des connaissances d’une génération à l’autre, ce qui est la vie, en réalité », a-t-il déclaré. « Ce n’est pas seulement intergénérationnel ; c’est interculturel, car souvent ces femmes viennent de milieux différents et ne partagent même pas une langue. »
Avec l’aimable autorisation d’Enoteca Maria
C’est cette passion universelle qui pousse vraiment Scaravella. « Je n’ai vraiment pas envie de gérer un restaurant », a-t-il avoué. « Ce n’est même pas vraiment un restaurant. C’est un projet et le sous-produit, c’est la nourriture. Les gens viennent, et ils nous donnent de l’argent pour la nourriture, et nous utilisons cela pour financer le projet. » Dans le cadre de cette mentalité de projet, il vend également des produits appelés Nonnas du monde sur son site, et collecte des recettes sur nonnasoftheworld.com.
En fin de compte, ce que Scaravella aime le plus, c’est le pouvoir de la nourriture pour rassembler les gens. « En sortant d’une période très divisive de l’histoire, cela aide vraiment à faire tomber ces barrières, tout comme la musique et l’art », a-t-il déclaré. « Cela vous aide à interagir avec une autre culture sans même vous en rendre compte, de sorte que vos préjugés personnels, quels qu’ils soient, ne priment plus. »