La scène gastronomique de Tokyo connaît un essor des cocktails sans alcool — Voici où boire

Le taxi m’a déposé à quelques pas de l’AC House, un nouveau restaurant de Tokyo niché dans les recoins d’un quartier résidentiel près du cimetière d’Aoyama. L’emplacement était approprié, car j’avais l’impression qu’un autre verre me tuerait probablement.

Un espace capsule de courbes blanches lisses, le premier étage de l’AC House est dominé par un comptoir en forme de vague de 10 places et une cuisine ouverte où le chef Atsuki Kuroda grille des navets sur le grill robata et garnit des blinis de calamar avec des noix de ginkgo. L’étage supérieur ouvert de cette ancienne résidence a été préservé jusqu’à la dernière planche de bois noueux. Ancrée dans des ingrédients japonais et influencée par l’Italie et la Scandinavie, la cuisine est tout aussi complexe, et j’avais envie d’être enthousiaste à ce sujet. Mais l’idée de 10 plats, chacun accompagné de vin, a tempéré mon enthousiasme comme un seau d’eau froide. En fait, j’aurais préféré un seau d’eau froide.

« Puis-je passer à l’accord non alcoolisé ? » ai-je demandé à ma serveuse, Haruna Sugiyama. Elle m’a expliqué que l’option non alcoolisée devait être commandée à l’avance. Son sourire était compatissant, mais je savais qu’elle pensait, Quoi, vous vous attendez à ce que nous conjurions une liste de boissons sans alcool intéressantes à la volée ?

Excepté que c’est exactement ce qui s’est passé, en commençant par un verre de liquide effervescent bien trop fuchsia pour être du vin. « Amazake, » m’a-t-elle dit, une boisson trouble et subtilement sucrée à base de riz préparé avec du koji. Le violet venait du sirop de shiso, a-t-elle poursuivi, et ce qui semblait être des dés d’écorce d’orange marinée se trouvait au fond du verre comme de la boba. Des bulles minuscules montaient à la surface. Un gros glaçon a heurté le verre délicat, et tout à coup, j’avais soif.

Tokyo est une ville de boissons. Cela se passe dans des bars à cocktails de classe mondiale cachés dans des immeubles de bureaux sans charme. Lors des heures de pouvoir du shochu qui électrisent les izakaya sombres. Dans des bars de luxe dans les nuages. Mais peu importe où l’action se déroule, ces derniers temps, c’est une ville où l’on boit avec moins d’alcool.

« Pour les clients de mon bar, et pour de nombreux jeunes, les cocktails et mocktails à faible teneur en alcool deviennent de plus en plus populaires, » a déclaré Keita Saito après m’avoir récupéré à mon hôtel, le dynamique Trunk, pour une tournée des bars à Shibuya. Un passionné à la barbe clairsemée avec des tatouages de tornade et d’éclairs sur le cou, Saito est propriétaire de Liquid Factory, un atelier de cocktails de 10 places à quelques pâtés de maisons du Trunk. Mais c’était sa nuit de congé, donc nous ne nous y rendions pas.

Pour notre première escale, au SG Club, des bulles umami flottaient sur des Parmigiano Sours, élaborés avec du pisco et du Sauternes, et des néo-piña coladas arrivaient dans des charrettes en ananas. Des whiskys sodas bon marché et férocement pétillants alimentaient un festin de sashimi irisé et d’oden hivernal dans un Shirubee, un restaurant animé fréquenté par le personnel de l’industrie. À Shinjuku, nous avons pénétré dans Open Book, cramés épine contre épine comme les volumes sur les étagères du sol au plafond, et nous nous sommes enfoncés dans le quicksand citrique et narcotique du Lemon Sour célèbre du bar. À un moment, Saito m’a dit, sans ironie, « Cela change, le stéréotype des Japonais qui boivent trop. »

En dehors des frasques de la soirée, Saito n’a pas tort. La consommation d’alcool est en déclin depuis deux décennies au Japon. La pandémie a seulement accéléré cette tendance, et la chute a été la plus marquée parmi la génération Z et les milléniaux. Lauren Shannon, une expatriée américaine et directrice générale de la société de tourisme Arigato Japan, a expliqué le lendemain autour d’une soupe miso revigorante : « J’ai vécu à Tokyo pendant vingt-cinq ans, et je peux compter sur une main le nombre de fois où je suis allée chez mes amis japonais. » Ce n’est pas un manque d’hospitalité mais une question de logistique, a-t-elle dit ; les ménages multigénérationnels cohabitant dans de petits appartements « poussent la socialisation à l’extérieur du foyer vers les izakaya et les bars. »

Ce qui n’était pas possible pendant les confinements successifs, lorsque le gouvernement a sévèrement réduit les horaires d’ouverture des bars et restaurants. Largement privés de leurs espaces de consommation sociale, les gens ont moins consommé, et les établissements qui voulaient rester ouverts, comme le Bellwood, à Shibuya, ont dû faire preuve de créativité. Heureusement, ce salon teinté de sépia avait déjà un artiste en résidence. J’ai rencontré le chef Ayaka Terai dans son bar de quatre places, habillée comme une peintre dans une blouse en lin sur un col roulé noir, une longue boucle d’oreille pendante de son lobe gauche tel un cordon de lampe.

Le fondateur et chef barman de Bellwood, Atsushi Suzuki, m’a servi un cocktail d’accueil décontracté à base de shochu avec shiso et de l’eau gazeuse, tandis que Terai présentait son Bell Sushi peu conventionnel. « Je suis inspirée par les voyages, les rencontres et Netflix, » a-t-elle déclaré. Ces influences convergent dans un carnaval international exubérant, détaché des traditions concernant qui peut préparer du nigiri (seulement les hommes) et où cela peut être servi (pas dans les bars à cocktails). Avec un chalumeau, elle a brièvement grillé des dominos d’anago, les a pressés en nigiri avec du riz délicatement assaisonné, et a appliqué un brillant glaçage au café et des éclats de cacao, en hommage au Brésil. L’odeur brûlante n’était pas celle de l’anguille de mer qui couve, mais celle de la chute du patriarcat sushi.

Une autre nuit, je suis descendue dans un sous-sol de Ginza pour rencontrer deux autres perturbateurs ingénieux. J’ai trouvé le chef Tatsuya Suzuki et le maître de sake Takafumi Doi attendant derrière le comptoir en bois sombre de leur restaurant, Kion, partiellement obscurcis par les ombres apaisantes comme une paire d’oracles du sake. En association avec la cuisine méditerranéenne-japonaise maline de Suzuki, Doi a sorti un éventail de sakés : Shikishima Junmai, une brise de fleurs de pêcher et de réglisse ; un breuvage vieilli de 1988, aussi acide et noisette que le sherry Oloroso ; un sake de mangue blond aussi délicatement parfumé que le chewing-gum Juicy Fruit. Un Rosso de Kyokuko à base de riz rouge avait été infusé avec du poivre sansho et de la bergamote, puis carbonaté pour en faire un faux rosé pétillant.

La culture des bars à Tokyo est en perpétuel mouvement. À titre d’exemple, Kion a fermé en avril, mais Suzuki et Doi ont déjà lancé Chord, un groupe de réflexion sur le sake et une série de restaurants éphémères. Le lieu peut être différent, mais la mission reste la même : réintroduire le sake auprès d’une génération qui le rejette souvent, selon Suzuki, comme « une boisson pour les personnes âgées. » Ils proposent également des alternatives sans alcool.

De retour à l’AC House, un défilé de boissons étranges, complexes et délicieuses s’est épanoui : hojicha rôti, à la fois en infusion froide et séparément infusé avec du bardane et fermenté en kombucha pétillant ; le Gin-Apple Soda, une alchimie de jus frais et de genièvre ; du rooibos rouge vieilli transformé en un vin orange ressemblant, avec un sirop de prune, de l’huile de pin et de l’eau de vie à base de feuilles de pin marinées. Aucune ne contenait une goutte d’alcool. Sugiyama, qui j’avais appris n’était pas seulement ma serveuse mais aussi la directrice des boissons de l’AC House, a apporté la dernière boisson, un mocktail de « mezcal », avec le dessert. La délicieuse glace à la noisette fondait par négligence alors que je sirotai et étudiai le mocktail, un mélange captivant de prune, de lactosérum, et de quelque mystérieux agave alternatif. C’était fruité et vif, amer et fumé, comme une tarte tatin à la prune cuite un peu trop longtemps et éteinte avec du citron et de la crème.

En suivant les conseils de la nouvelle génération d’hôtellerie de la ville, j’ai réalisé que boire ou s’abstenir d’alcool peut être un à la fois plutôt qu’un ou l’autre, et plus tard dans le voyage, je découvrirais cet équilibre. Au Liquid Factory, je choisirais Flowers (un fizz sans esprit au basilic et à la fleur d’oranger) et One Pear (gin tonic houblonné agrémenté de liqueur de poire). Pendant mon séjour à l’Tokyo Edition, Toranomon, je dégusterais du thé en bouteille comme du vin (un élégant oolong taïwanais) et du vin préparé comme un cocktail (Sauvignon Blanc avec rooibos vert et eau-de-vie de menthe) dans le magnifique Jade Room. Lors d’une tournée des cocktails avec Shannon, j’allais découvrir le Blue Cheese Lore Martini au Folklore, un mélange de brandy au fromage bleu, de shochu de patate douce, de Sauternes et de miel.

De retour à l’AC House, je réfléchissais à la manière dont Sugiyama avait réussi à atteindre l’odeur éthérée du mezcal dans son banger après le dîner. « Lapsang souchong, » a-t-elle dit, le thé ancien terminé sur un feu de pin. Elle m’a invitée à le comparer à la version réelle du mezcal, mais j’ai décliné. « Vous ne buvez pas d’alcool ? » a-t-elle finalement demandé. J’ai offert une réponse appropriée pour ce moment tokyoïte : oui, je bois, et je ne bois pas.

Sugiyama a depuis quitté le restaurant — comme je l’ai dit, un mouvement perpétuel — mais son influence subsiste. Peu après son départ, l’AC House est devenue entièrement sans alcool.

Une version de cette histoire est parue pour la première fois dans le numéro de septembre 2023 de Travel + Leisure sous le titre « Lost in Libation ».