Tokyo et Kyoto attirent toute l’attention, mais la scène culinaire d’Osaka est de premier ordre.
À travers un œil noir inébranlable, un octopus écarlate de 20 pieds de haut observe mon déjeuner.
Il trône au deuxième étage d’un restaurant dans le quartier de Shinsekai à Osaka, un pastiche de Paris et de Coney Island érigé au début des années 1900, négligé au milieu du siècle, et aujourd’hui respecté pour son architecture rétro-futuriste et sa restauration rapide de qualité. Ursula-san, avec ses tentacules blancs et ventouses, tient déjà des takoyaki (beignets de poulpe) et des kushikatsu (brochettes frites), mais, sans surprise pour une native d’Osaka, elle a encore faim.
Entre nous se trouve une rue quadrillée et une mousson. Assis près d’une fenêtre battue par la pluie, mon guide Noriyuki Ikegami et moi sommes en sécurité à Tsuruhashi Fugetsu, une chaîne spécialisée dans un autre trésor d’Osaka, l’okonomiyaki. Avec la mémoire musculaire et le comportement désinvolte de quelqu’un qui a fait cela des milliers de fois, notre serveur déverse un bol de chou râpé et de pâte sur le grill chaud et sifflant intégré à notre table. Au cours des 20 minutes suivantes, elle revient périodiquement pour ajouter des crevettes, du steak et du porc ; retourner la crêpe, la peindre de mayonnaise et d’une sauce brune sucrée et acidulée ; frire un œuf au plat à glisser sur le dessus ; et enfin l’enterrer sous des flocons de bonite qui dansent. L’okonomiyaki est un délicieux désordre. Comme Osaka.
On ne peut pas simplement qualifier Osaka, la troisième plus grande ville du Japon, de ville gourmande. Deux syllabes ne sauraient englober la diversité et la qualité de la cuisine, des takoyaki chauds et sauces sur les trottoirs aux kaiseki riches en tradition au Nishitenma Nakamura étoilé au Michelin, où la chef-propriétaire Akemi Nakamura attendrit le sashimi de calmar avec des gestes de couteau aussi délicats que de la calligraphie. Les habitants d’Osaka dînent avec un fervent enthousiasme, et tous ceux que je rencontre veulent savoir — ils exigent de savoir, en réalité — la même chose : « Qu’avez-vous mangé ? » Je leur réponds :
—Les joues de thon flambées du célèbre Izakaya Toyo, qui font un bon divertissement télévisé mais un thon au goût de butane ; mon repas est sauvé par le spectacle fantaisiste du chef-propriétaire Toyoji Chikumoto et son chutoro maki roulé avec autant de désinvolture qu’un tapis de yoga et d’audacieuses larmes de shiso.
—Un gâteau de framboises recouvert d’un glaçage tacheté de graines, un moelleux aux figues, plusieurs barres de chocolat d’origine unique, et un café filtre éthiopien au Yard, un café et laboratoire de cacao élégant à la limite du paisible parc de Tennoji.
—Du foie de lotte à la vapeur, du poulet frit croustillant et de l’igname marinée au wasabi au Sumiyaki Shoten yo Ohatsutenjin, un izakaya animé dans une ruelle nocturne près de la station d’Umeda, accompagné de cocktails à base de sake au fruit de la passion.
Ajoutez trop d’okonomiyaki à la liste. Ikegami fixe la deuxième portion dans mon assiette et me rappelle doucement, « Nous avons encore beaucoup à manger. »
Les habitants d’Osaka dînent avec un fervent enthousiasme et passion, et tous ceux que je rencontre veulent savoir — exigent de savoir, en réalité — la même chose : « Qu’avez-vous mangé ? »
Voici ce que vous avez probablement entendu sur Osaka — si vous avez entendu quelque chose, compte tenu de la domination touristique de Tokyo et Kyoto depuis des décennies. C’est chaotique. C’est rugueux. Ce n’est pas très joli. Rien de tout cela n’est faux, notamment dans et autour de Shinsekai. Le nom signifie « Nouveau Monde », une prophétie optimiste pour un avenir inspiré par l’Occident, incarné par la tour Tsutenkaku, qui avec ses 64 mètres était le plus haut bâtiment d’Asie lorsqu’il a été construit en 1912. Mais un incendie la détruit pendant la Seconde Guerre mondiale, et le nouveau monde a commencé à glisser lentement vers un monde souterrain. Aujourd’hui, Shinsekai est rugueux autour des bords mais parfaitement sûr, bien qu’il soit utile d’avoir un guide comme Ikegami, qui dirige des visites culinaires de la région pour Arigato Travel.
En secouant nos parapluies, nous pénétrons dans Yamatoya, un repaire peuplé de patrons de pachinko et de dames avec des paquets de cigarettes mollement accrochés à des ongles aigus. Yamatoya se spécialise dans les sushis pressés et coupés en carrés, traditionnellement préparés avec des morceaux économiques pouvant être cuisinés, préservés ou traités pour durer dans les gamelles des travailleurs qui affluaient à Shinsekai en 1956 pour reconstruire Tsutenkaku.
Ikegami commande le maquereau, et en quelques minutes, le chef Doi-san passe les sushis au comptoir. Ils ressemblent à un mosaïque de carreaux irisés et explosent avec des ZAPS ! et POWS ! de vinaigre et de saumure — des saveurs si insistantes qu’elles arrivent, même brièvement, à tirer ces travailleurs d’une lutte sans fin de journées dures. Une fois la “nouvelle” tour terminée et l’emploi à Shinsekai évaporé, de nombreux ouvriers de la construction se sont retrouvés sans abri. Le photographe acclamé Daido Moriyama a grandi à Osaka à cette époque ; si emblématique était la Tsutenkaku reconstruite qu’il l’a plus tard mise en couverture de son livre de 2016, Osaka, une fusée blanche éblouissante contre un ciel nocturne.
Je trouve ce livre dans la bibliothèque du Flag, un hôtel boutique à Shinsaibashi. « Je détestais l’odeur de la ville, la façon dont les gens parlaient, » a écrit Moriyama dans « Dark Picture », un essai de 1996 réédité dans Osaka. « Typiquement, j’étais amoureux de Tokyo, intéressé uniquement par son illusoire modernité dépeinte dans des chansons, des livres et des films, et l’écart entre cela et l’image d’Osaka avec laquelle j’étais réellement en contact était si extrême qu’Osaka semblait désagréable. »
« Dark Picture » se transforme en lettre d’amour pour une muse complexe, une ville qui s’épanouit dans ses stéréotypes, avant de les subvertir : ici une ruelle douteuse, là un Louis Vuitton. Cette personnalité à deux facettes divertissante brille lorsqu’on l’observe à pied et avec les zones Kita (nord) et Minami (sud) du couloir touristique central suivant principalement une grille, Osaka est extrêmement facile à naviguer. Lorsque je n’ai pas faim, je marche. Et marche, marche et marche jusqu’à ce que j’ai de nouveau faim.
C’est mon plan pour le dîner après Shinsekai. Le Flag est à deux pas de la ruelle animée de Shinsaibashi shotengai (rue commerçante) qui canalise une rivière de piétons vers le pont Ebisubashi, le plus célèbre point de vue d’Osaka, puis vers Dotonburi, ou, comme j’aime l’appeler, la promenade de la rivière San Antonio sous cocaïne. Des bateaux de tourisme glissent sous le pont, leurs passagers admirant le canyon néon au-dessus. Les panneaux électriques renvoient leur regard, se reflétant sur l’eau dans des distorsions scintillantes de bleu glacial, de rose vif et d’ultraviolet. Des rampes et des escaliers relient le pont et les rues supérieures de Dotonburi aux cafés bondés et aux magasins de proximité le long du canal. Des gens partout. Des lumières partout. De la nourriture. Partout. Des ramen tonkotsu, des takoyaki, des gaufres à bulles, des crêpes au matcha, des steaks de Kobe — je ne veux rien, mais je le veux tout. Ce sentiment résume l’expression osakienne kuidaore, qui signifie « se manger jusqu’à ruine. »
Tomofumi Fujimaru attend à la station de train Andō. Jeans skinny. Col roulé ivoire. Range Rover noir.
Il faut 30 minutes pour passer d’Osaka à la source de sa scène viticole nouvelle vague. Le train s’éloigne du centre-ville et remonte le temps, faisant passer des gratte-ciel réduits à des immeubles en béton, à des maisons individuelles avec des jardins potagers et du linge pendu sur des cordes à linge. « Il y a quatre-vingts ans, Osaka était le premier producteur de raisins au Japon, » dit Fujimaru alors que nous passons dans Kashiwara, où les collines à l’extérieur de la ville hébergeaient autrefois 119 établissements vinicoles. Très peu restent.
Le Fujimaru de 46 ans est considéré comme le conseiller des vins naturels au Japon, un pays passionné par cette catégorie, mais pas forcément par ses propres capacités viticoles. « Beaucoup de gens disent que le vin étranger est supérieur et que le vin d’Osaka est insipide ou vraiment sucré, » dit-il. « Je voulais faire du vin pour un repas, sec et bien mûr. »
Fujimaru se gare sur le côté d’un lacet, sort de la voiture, saute par-dessus la barrière en métal et me fait signe de le suivre dans la forêt. Une courte marche nous mène à une clairière, où un tunnel féerique disparaît dans un fouillis de bambous. De l’autre côté, nous émergeons sur un chemin qui s’est effondré dans un ravin depuis longtemps. Une planche métallique étroite forme un pont de fortune à travers le vide de trois mètres. Fujimaru trotine de l’autre côté, atterrissant dans un des neuf vignobles fournissant des raisins pour les 15 000 bouteilles qu’il produit chaque année sous son étiquette culte, Cuvée Papilles.
Chaque repas à Osaka semble être meilleur que le précédent. Rien ne surpassera ce plat de pâtes, je pense en marchant vers Yohaku, une nouvelle boulangerie le jour, restaurant la nuit que j’ai trouvée sur Instagram.
Ce vignoble précédemment abandonné compense son accès limité par une exposition sud-ouest ensoleillée, des nuits fraîches, un sol sablonneux et argileux propice à la vigne et une vue magnifique sur un village miniature au loin, encadré par un amphithéâtre de conifères indisciplinés. Le champ descend doucement, donnant l’impression que si vous débarrassiez la croissance sauvage et vous loviez dans un sac en jute, vous pourriez glisser jusqu’à la rivière Yamato, comme si vous étiez sur un grand toboggan d’amusement.
Fujimaru touche les vignes treillissées. « Avant, c’était tout du Delaware, » dit-il, faisant référence à la variété américaine qui représente 70 % des raisins cultivés dans la préfecture d’Osaka. « Mais cet endroit est bon pour le Merlot. » Nous sommes entre la récolte et le premier gel, donc bien que les grappes de Merlot aient depuis descendu la montagne et se soient dirigées vers la ville, leurs feuilles papyracées demeurent, toutes chartreuse et ambre, s’enroulant sur elles-mêmes comme de vieux papiers collants.
Nous suivons le trajet des fruits inversé jusqu’à Shimanouchi Fujimaru, la première cave urbaine du Japon. Le bras droit de Fujimaru, Atsushi Tanaka, me fait visiter le rez-de-chaussée de ce bâtiment quelconque, où des expériences de premier ordre incluent des raisins Delaware macérant dans de vastes récipients en terre cuite. Ensuite, nous montons à l’étage, dans le restaurant cosy pour des fettuccines maison avec patates douces et bœuf braisé parfumé au piment doux. Une singularité agréable et étrange parcourt les pâtes. « C’est le marc du vin », explique Tanaka, précisant que les pépins et peaux de raisin sont séchés, broyés et incorporés à la pâte comme des poivres grossièrement concassés. Ce parfum de vignoble apporte des notes de noisette et des tannins, reliant le cycle de vie du vin dans une boucle fermée.
Tanaka sert un flot de Cuvée Papilles Osaka Red. Composé principalement du pari sur le Merlot de Fujimaru, l’assemblage est un geyser vivifiant de mûre et de prune. Certaines associations de vins penchent davantage sur leurs aliments. Celle-ci joue sur les contrastes, avec la touche de levures sauvages, la jutosité énergétique et l’acidité sauvage du vin contre la richesse sonore des pâtes, comme un DJ mélangeant Cardi B et Luther Vandross.
Chaque repas à Osaka semble être meilleur que le précédent. Rien ne surpassera ce plat de pâtes, je pense en marchant vers Yohaku, une nouvelle boulangerie le jour, restaurant la nuit que j’ai trouvée sur Instagram. Juste à l’intérieur des portes shoji, des canelés brillants, des gâteaux à la banane carrés et des sablés au chocolat blanc et yuzu scintillent sous le verre. Sur le sol, trois bouteilles de vin vides communiquent les affinités liquides de Yohaku. La pièce est sombre, mais je peux distinguer les aquarelles cerise éclatante et vert émeraude sur l’étiquette du Red d’Osaka. Tout en me réjouissant de dévorer une autre bouteille, j’essaie un Gewürztraminer alsacien aux nuances musquées et m’installe au comptoir de 10 places de Yoji Arakawa, âgé de 33 ans.
Sukuna Ueda bat le matcha avec son fouet en bambou, plonge son regard dans le liquide mousseux comme s’il allait lui révéler son avenir, et secoue sa tête sous son bonnet bleu. « Je suis désolé, » soupire-t-il. « Je vais tout recommencer. »
La personnalité d’Osaka est décontractée selon les normes japonaises, mais ses artisans partagent l’attention au détail et à l’artisanat qui règne dans tout le pays, que ce soit en fabriquant des soba, en tournant de la poterie ou en brassant du matcha au Wad, un café stylé et austère à l’extrémité ouest de Minamisenba. Ueda est le ochaban, en charge du service du thé. Après avoir étudié le jazz à San Francisco, il est revenu dans sa ville natale d’Osaka avec le désir de « plonger plus profondément dans la culture japonaise. » Le thé est devenu son médium.
Lorsque vous commandez un matcha au Wad, Ueda vous invite à choisir votre bol ; la sélection varie en fonction des artistes ayant été récemment exposés à la galerie à l’étage. Mon récipient a un bord saphir et des bulles d’air suspendues dans ses courbes, ressemblant à un objet de récif corallien. « Bon choix, » dit Ueda, puis se met au travail pour préparer mon matcha, deux fois.
Je lève mon bol avec les deux mains, inhale et bois ce thé herbacé et éthéré. L’expérience est presque eucharistique et je rends hommage au matcha avant de plonger dans un autre type de cérémonie du thé. Wad fabrique son propre sirop uji (le uji est une variété de matcha) pour un dessert à ne pas manquer. Le kakigori, une montagne d’émeraude de glace pilée, arrive en ressemblant à une maquette du Gros Piton de Sainte-Lucie. Les cristaux fins et moelleux imbibés d’un sirop doux (mais pas trop) sont incroyables. Cela pourrait-il être la meilleure chose que j’aie mangée à Osaka ?
Je me pose la question à mon second hôtel, le premier W du Japon, une tour d’onyx miroir de Tadao Ando sur Midosuji, la Cinquième Avenue d’Osaka. De ma suite au 27e étage, j’étudie les pointillés argentés silencieux du trafic descendant qui migre à travers les gratte-ciel avant de me coucher, où au lieu de compter des moutons, je compte des collations : un café impeccable de la rôtisserie indépendante Mel, des mochi magenta avec un cœur juteux de framboise chez Mochisho Shizuku, où les confiseries traditionnelles wagashi ressemblent à des pierres précieuses ; un rouleau suisse à la vanille en compagnie de cent plantes d’intérieur chez Pyroc Coffee & Bar.
Toutes ces délicatesses se trouvent à Shinmachi, le jardin du W et « le meilleur endroit d’Osaka », selon Masuhiro « Julian » Yokota, que je trouve derrière le comptoir de la micro-boulangerie Yotsubashi Pain. Shinmachi a toujours été un lieu d’achats et de ventes. Depuis le début des années 1600 jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, lorsqu’elle était le quartier rouge d’Osaka, la marchandise était le sexe. Puis sont apparues les vêtements pour femmes, l’immobilier, le plastique et plus encore lorsque des entreprises se sont installées et ont érigé des bureaux à plusieurs étages. Et aujourd’hui, il y a des tampons en caoutchouc excentriques, des vestes Starter vintage, et la furutsu sando, la spécialité de Yotsubashi Pain.
Comme la plupart des enfants japonais, Yokota a grandi avec cette trinité de fruits, de crème et de pain blanc, et a voulu créer une version « plus délicieuse et jolie » pour ses camarades nostalgique de la génération Y. Chaque week-end, il aligne le présentoir de ses créations éclatantes : raisins et crème de lait de coco ; crème de chocolat ornée de perles de grenade sur pain au cacao ; et mangue, confiture de fruits de la passion et crème fromage au yaourt fouetté. Dans l’après-midi, je réussis à prendre le dernier sandwich, de la crème Earl Grey intégrée avec des demi-lunes de mandarine scintillantes. L’acidité douce des agrumes amortie dans la crème aérienne donne une grande énergie à la crème glacée, avec un murmure adulte de bitterness parfumée. Le pain blanc fait maison est si doux que j’y laisse des empreintes de doigts avant de dévorer les preuves. Je pense que cela pourrait être la meilleure chose que j’ai mangée à Osaka.
Andrea Fazzari
Au final, c’est Yokota qui sabote sa propre victoire. Il est celui qui recommande Noodle Fishtons, moins un trou qu’une fissure dans le mur. Une machine de vente imposante prend ma commande et recrache un ticket, que je passe à un cuisinier, qui me dirige vers un tabouret au bout du comptoir, près des toilettes, pour mariner dans le bruit blanc de l’heure du déjeuner : gloutonnement enthousiaste, le cliquetis creux des cuillères en plastique sur les bols en céramique, et le bip intermittent du micro-ondes. « Si vous souhaitez réchauffer, n’hésitez pas à demander au personnel, » dit une des nombreuses cartes de notes laminées affichées autour du ramen-ya. Une autre demande : « Merci de ne pas manger tout en regardant votre téléphone mobile. » Je me sens attaqué.
Concernant la nourriture à Osaka ? Pas de chance.
Où séjourner
Un minimalisme stylé dans le havre de shopping de Shinsaibashi.
Le premier hôtel de la marque en Japon. Des suites généreusement dimensionnées offrent des vues incroyables et des placards au papier peint Nintendo.
Où manger
Izakaya Toyo : Une longue attente et beaucoup de fun, avec une excellente nourriture (sauf pour les joues de thon flambées devenues célèbres grâce à Netflix).
Mel Coffee Roasters : Des boissons de café parfaites à un coin animé de Shinmachi.
Mochisho Shizuku: Comme une galerie d’art moderne pour les douceurs japonaises traditionnelles.
Nishitenma Nakamura : Ce kaiseki saisonnier étoilé au Michelin, cérébral, ne peut accueillir qu’une poignée de personnes par nuit, donc des réservations sont essentielles. 81-6-7506-8218
Noodle Fishtons : Prenez place au comptoir pour des tsukemen (ramen à plonger) transcendants.
Pyroc Coffee & Bar: Ce lieu ne sait pas s’il veut être un café ou une serre, ce qui n’est pas un problème du tout.
Shimanouchi Fujimaru: La première cave urbaine du Japon, avec un excellent restaurant à l’étage qui sert des vins naturels.
Sumiyaki Shoten yo Ohatsutenjin: De l’heure de l’apéritif au matin, cet endroit fait le plein de cocktails de sake et shochu pétillants.
Tsuruhashi Fugetsu: Un okonomiyaki copieux dans des succursales à travers Osaka ; le poste de Shinsekai ressemble à un Wendy’s des années 1980 (un compliment !).
Wad: Un programme de thé magistral et des bols énormes de kakigori (glace pilée) qui vont enflammer vos réseaux sociaux.
Yamatoya: Des personnages colorés de Shinsekai arrivent pour déguster des sushis en boîte et d’autres spécialités osakiennes.
Yard Coffee & Craft Chocolate : Du café de troisième vague et des friandises alléchantes (y compris des barres de chocolat de marque maison) à la lisière du parc de Tennoji.
Yohaku: Boulangerie le jour et cuisine la nuit dans une petite cuisine qui rayonne de créativité et d’ingéniosité.
Yotsubashi Pain: L’article phare de cette émanation de la célèbre pâtisserie d’Osaka Le Sucré-Cœur est le sandwich aux fruits et crème.
Comment réserver
Arigato Travel : Cette entreprise se spécialise dans des visites personnalisées axées sur la gastronomie pour de petits groupes et des particuliers dans divers quartiers d’Osaka. J’ai participé à une visite à pied avec Arigato ; l’entreprise peut aussi planifier des itinéraires de plusieurs jours.
Une version de cet article a d’abord été publiée dans le numéro de juillet 2023 de Travel + Leisure sous le titre “Les jeux de la faim.”