Comment une nouvelle génération de chefs malaisiens fait évoluer la cuisine multiculturelle du pays.

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La cuisine malaisienne était de la cuisine fusion avant même que ce terme ne soit employé. Prenons, par exemple, le kari debal—littéralement, « le curry du diable »—un des grands plats du pays. Le poulet ainsi que la noix de bougie qui enrichit la sauce sont des ingrédients natifs. Les pommes de terre et les piments sont arrivés dans les soutes des commerçants portugais. Épicé avec du galanga et du vinaigre, le plat est ardent, légèrement acide, et mérite bien son nom.

Ce plat provient des Kristang, une petite communauté concentrée dans la ville portuaire malaisienne de Melaka. Ce sont des descendants catholiques romains de commerçants européens qui ont épousé des femmes malaises. « Nous sommes un groupe très soudé. Tout le monde travaille ensemble comme une famille, » a déclaré Sara Santa Maria, instructrice culinaire kristang et professeure de langue, alors que nous dévorions un déjeuner de bars de mer frits avec du curry d’ananas, d’épinards d’eau sautés à l’ail, d’aubergines croustillantes et de poulet préparé avec keluak—un fruit légèrement truffé qui est toxique sauf s’il est bouilli et fermenté. « Beaucoup de gens mangent notre nourriture, mais nous voulons qu’ils sachent que nous existons toujours en tant que communauté. »

Je pourrais, bien sûr, avoir parcouru la Malaisie sans connaître tout cela. L’expérience aurait été délicieuse et probablement très bon marché. Le banquet luxueux que j’ai partagé avec Santa Maria coûtait 25 dollars. Le thé au lait, le roti, le curry et les œufs pochés que j’ai pris pour le petit déjeuner un matin coûtaient encore plus abordables, soit 1,25 dollar. Un goûter l’après-midi de frites de banane éthérées et de rouleaux de printemps croustillants a sans doute été les 50 cents les mieux dépensés de ma vie.

Mais chaque cuisine a une culture et un contexte, et comprendre cela peut en approfondir les saveurs. Les cuisiniers, activistes, entrepreneurs et universitaires malaisienn(e)s interrogent aujourd’hui l’histoire complexe de leur pays. En voyageant de Melaka à Kuala Lumpur, j’ai croisé des idées qui m’ont rappelé des conversations que j’avais eues beaucoup plus près de chez moi. Des histoires plus diverses, qui parfois incluent des vérités douloureuses, doivent être enseignées. La terre doit recevoir plus d’attention. Nous devons réfléchir de manière plus inclusive et réfléchie, tant pour honorer le passé que pour assurer un avenir durable.

Melaka, qui se situe sur la côte est du détroit de Malacca, stratégiquement important (le gouvernement malais a changé le nom officiel de l’État en 2017 ; l’anglicisé « Malacca » reste sur de nombreuses cartes et propriétés internationales), était un sultanat musulman jusqu’à sa conquête par les Portugais en 1511. Les Néerlandais sont arrivés et ont pris le contrôle en 1641, suivis par les Britanniques en 1824. Au moment où la Malaisie a obtenu son indépendance en 1957, l’enclave avait passé quasiment 450 ans en tant qu’entrepôt colonial. Cette histoire reste abondamment évidente tout au long de la vieille ville.

Une forteresse portugaise en décomposition se dresse au-dessus de rues étroites peuplées de maisons traditionnelles chinoises, d’architecture civique néerlandaise et de temples indiens. Il n’y a plus de flottes dans le port, pourtant. Il n’y a même plus de port—il s’est ensablé depuis longtemps. Mais devant le Stadthuys—le quartier général gouvernemental néerlandais régale mais retenu qui est devenu un musée en 1980—il y a une étrange flotte d’un autre genre : des trishaws criards décorés de fausses fleurs, de serpentins et d’animaux en peluche, tous en concurrence pour attirer un client. J’en ai vu un honorant SpongeBob Squarepants, quelques-uns sur le thème de Hello Kitty, et de nombreux célébrant My Little Pony.

Le quartier portugais, un regroupement de bungalows bien entretenus où de nombreux Kristang vivent, se trouve sur des terres plates en bord de baie, à quelques kilomètres du centre-ville. Le mot Kristang, une évolution du mot chrétien, témoigne de la foi catholique persistante de la communauté. L’islam est la religion officielle de la Malaisie, mais on ne le devinerait pas en se promenant dans ce village, où presque chaque maison a un autel dédié à la Vierge Marie. Sur la place au cœur du quartier portugais, Jésus est représenté les bras ouverts, dans une réplique réduite de la statue du Christ Rédempteur de Rio.

Le nom de famille de Santa Maria évoque son héritage portugais. Mais l’un de ses arrière-grands-pères est originaire de Chine et une arrière-grand-mère était néerlandaise. « Je suis comme une salade de fruits mélangés, » a-t-elle déclaré alors que nous parcourions le quartier. Le créole qu’elle parle couramment, également appelé Kristang, s’inspire également de plusieurs héritages. Une grande partie de sa structure grammaticale vient du malais, tandis que son vocabulaire provient du portugais, du tamoul, du cantonais et du néerlandais.

Santa Maria a fait de la préservation et de l’éducation de la culture kristang son œuvre de vie. La langue n’est pas enseignée dans les écoles, donc elle dispense des leçons dans son salon. Elle est l’une des dernières à savoir préparer le breudher, un gâteau de fête inspiré par les Néerlandais, imbibé de vin de palme. Juste avant Noël, elle cuit des fournées pour les voisins. Et lorsque des touristes curieux demandent, elle propose des cours de cuisine kristang sur son porche.

Les thèmes de la mémoire et de la visibilité ont émergé à plusieurs reprises alors que j’ai traversé la Malaisie. Treize des 16 États et territoires occupent la Malaisie péninsulaire, qui prend grosso modo la forme du pied d’un danseur de ballet en demi-pointes, s’étendant vers le sud à partir de la Thaïlande. Les trois autres se trouvent sur l’île de Bornéo. Pendant des générations, la Malaisie était divisée entre des sultanats, qui sont finalement tous tombés sous domination britannique. Après l’indépendance en 1957, la Malaisie a conservé une monarchie. De manière unique, la couronne tourne tous les cinq ans entre les neuf États qui ont encore des sultans.

Cependant, c’est le Premier ministre qui détient le véritable pouvoir, et sous Mahathir Mohamad, qui a occupé le poste de 1981 à 2003 (et à nouveau de 2018 jusqu’au mois dernier), la Malaisie a connu l’une des transformations économiques les plus spectaculaires d’Asie. Une de ses initiatives a été de transformer l’île de Langkawi, autrefois un point tranquille dans le détroit de Malacca, en une destination balnéaire internationale. Là où le caoutchouc et le riz étaient autrefois les principales cultures, des hôtels et des complexes ont surgi. Mais alors que le nombre de touristes dépassait les 3 millions chaque année, les forêts tropicales de Langkawi ont diminué de moitié.

Cette dynamique a inquiété les propriétaires du Datai Langkawi, un complexe ouvert en 1993 et rénové en 2018. C’est l’image de Langkawi en tant que paradis tropical parfait sur carte postale qui a initialement attiré les visiteurs. Que se passerait-il si la forêt pluviale était décimée ou si les récifs entourant l’île mouraient ?

« Nous avons atteint le précipice de la destruction biologique, » m’a dit Irshad Mobarak, le naturaliste résident de la station. « Nous ne pouvons pas nous permettre de perdre davantage de ce patrimoine naturel. Les traditions, la nourriture, la médecine, l’art de la Malaisie—tout cela vient de la forêt. Ça nous définit. Si nous perdons cela, que nous reste-t-il ? »

Il a uni ses forces avec d’autres hôtels et a dirigé un effort de reforestation, créant des corridors pour la vie sauvage en reliant des poches qui avaient été séparées par le développement. Il a également établi une pépinière sur place où son équipe de biologistes marins cultive des coraux pour renforcer les récifs dans la baie. Dans le jardin potager, il y a maintenant des ruches—abritant Trigona itama, une abeille indigène qui produit un miel acidulé.

Irshad, dont l’ascendance (punjabi, portugaise, irlandaise, malaise) englobe une grande partie de l’histoire de sa nation, a passé ses étés d’enfance à errer dans la forêt avec des amis qui étaient des Orang Asli—membres des tribus indigènes de Malaisie. Ils ont entraîné son oreille à reconnaître le cri du tigre malais. Ils lui ont montré quels fruits étaient comestibles. Ils ont planté la graine qui a finalement incité Irshad à quitter la banque d’investissement pour devenir naturaliste. « La terre nous enseigne, » a-t-il déclaré. « Nous nous trouvons au milieu de ces trésors précieux. Nous devons leur rendre hommage. »

La Malaisie signifie « terre des Malais. » Mais ce nom, qui n’a même pas été inventé jusqu’à peu après l’indépendance, efface les peuples indigènes qui ont d’abord habité cette terre, bien avant les Malais.

Orang Asli est un terme générique qui englobe 18 groupes indigènes distincts. Ils ont été systématiquement réduits en esclavage par les sultans malais pendant près d’un millénaire jusqu’à ce que les Britanniques interdisent l’esclavage au début des années 1800. Après l’abolition, la subjugation s’est faite par l’empiètement régulier sur leurs terres forestières. Certaines tribus se sont repliées plus profondément dans ce qui restait de la forêt, mais leurs modes de vie semi-nomades et chasseurs-cueilleurs se sont révélés incompatibles avec les actes de propriété modernes et la propriété foncière privée. Beaucoup ont été forcés de vivre dans des villages.

Je n’ai pas eu à aller bien loin de Kuala Lumpur pour trouver les Orang Asli essayant de maintenir leurs traditions. Un après-midi, j’ai rencontré Jue Bah Tuin au bord de la route dans le district de Gombak, à 15 miles au nord du centre-ville. Nous avons traversé un pont, serpenté à travers deux villages, passé sous une autoroute par un tunnel de drainage, et gravi un chemin menant progressivement à la forêt. Nous sommes passés devant des arbres à durian et à ramboutan et des plants de gingembre sauvage, puis avons navigué sur un pont en bambou improvisé. Trente minutes plus tard, nous atteignons une clairière où le père de Jue, Raman Bah Tuin, entretenait un feu.

Il m’a mis immédiatement au travail. Jue avait mariné un poulet entier dans du curcuma, de la poudre de curry et du sel, et alors que Raman l’enfilait sur une branche solide, il m’instruisait sur la préparation du riz : Prenez une feuille de bamban, côté brillant vers le bas, dans votre paume. Prenez trois cuillerées de riz et mettez-les au centre. Repliez les côtés, puis le bas et enfin rabattez le dessus pour faire une enveloppe bien nette. Ensuite, placez les paquets de riz à l’intérieur d’un tube de bambou, remplissez le tube d’eau et bourrez l’ouverture avec plus de feuilles. « Faites bouillir sur un feu ouvert pendant 45 minutes, » a-t-il dit. « C’est tout ! »

Alors que Jue s’occupait du feu, Raman, qui appartient à la tribu Semai, m’a emmené plus en hauteur. Il n’y avait pas de sentier discernable. Le couvert forestier filtrant le soleil chaud de l’après-midi. Autour de moi, des fougères montaient à hauteur de taille, une jupe d’une douceur soyeuse s’étendant indéfiniment dans toutes les directions. « Il y a des sangsues, » a dit Raman. « Mais ne vous inquiétez pas. »

Tandis que nous marchions, Raman attrapait des feuilles et des tiges qu’il me poussait devant moi. Il énumérait des noms en Semai, expliquant ce que chaque plante pouvait faire : « Écrasez ceci jusqu’à ce que le jus en sorte. Utilisez cela comme antiseptique sur les coupures. Prenez cette feuille spongieuse et duveteuse à la rivière et frottez-la entre vos mains. Utilisez la mousse comme du savon. Attachez six de ces feuilles en botte. Agitez-les pour éloigner les esprits malins. »

Lentement, j’ai commencé à absorber davantage de la texture et du détail. Peu à peu, la forêt environnante s’est transformée d’une mer verte indistincte en une vraie pharmacie, quincaillerie et épicerie, que fréquentait Raman chaque jour.

« Terap, » a-t-il dit, en s’arrêtant devant un arbre aux grandes feuilles trilobées. « Utilisez l’écorce pour faire des vêtements. »

« Tabar, » a-t-il ajouté, en pointant un petit arbuste. « Les jeunes pousses peuvent être hachées comme une herbe. Quand elle est mature, prenez-la pour réduire la fièvre. »

Il a pointé du doigt une légère trace dans la terre entre deux buissons : « Voici une piste animale, probablement d’un chat sauvage. Je pourrais tendre un piège ici. »

Il m’a regardé. Je l’ai regardé. Mon émerveillement confus semblait le satisfaire, car il a grinché un sourire taché de bétel et nous a dirigés vers le bas en direction du camp.

De retour au bord du feu, Raman m’a tendu une noix de bétel qu’il avait récoltée, m’a dit de la mettre dans ma bouche et de mâcher, puis a éclaté de rire quand je me suis étouffé et que j’ai recraché cette chose amère et boisée. Ensuite, en vérifiant le poulet, il m’a parlé d’une initiative qu’il a commencée appelée Jungle School il y a quelques années avec des universitaires qui étudient la culture indigène, dont le but est d’offrir aux visiteurs des cours de cuisine et d’ethnobotanique, un peu comme celui qu’il m’a dispensé. « Je veux qu’ils connaissent notre façon de parler, notre façon de croire, notre façon de vivre. »

Raman souhaite partager ce qu’il sait par instinct. Et il espère enseigner aux étrangers que pour son peuple, la forêt est une extension de ces instincts. « Ce sont les esprits qui vivent ici, aussi, » a dit Jue pendant que nous mangions le poulet juteux et le riz avec nos mains. « Ici, nous nous sommes retrouvés. Nous nous sentons en paix. »

Le projet ne consiste pas seulement à partager des connaissances ; Raman souhaite également le respect. La Malaisie a historiquement eu l’un des taux de déforestation les plus élevés au monde. Alors qu’il examine la jungle et voit un héritage et une tradition, une culture et une spiritualité, d’autres envisagent l’agriculture et le profit. Le méli-mélo désordonné d’arbres anciens et de vignes tropicales est éclairci au profit de rangées rigides de palmiers, chacune étant une source d’huile destinée aux gâteaux et shampoings fabriqués en usine, à la margarine et à la pizza surgelée.

« S’asseoir dans la branche d’un arbre et manger juste le fruit là-bas—c’est une expérience viscérale irremplaçable, » m’a dit plus tard ce jour-là le chef Darren Teoh alors que nous étions assis au Dewakan, son restaurant à Kuala Lumpur. Enfant, il grimpait aux manguiers et aux ramboutans et festoyait, comme s’ils constituaient un buffet personnel. « Ce n’est pas seulement une question de goût mais aussi d’un sens du lieu. »

Il y avait quelque chose de discordant dans ce qu’il disait, vu notre environnement au 48ème étage d’un gratte-ciel. Les menus de dégustation méticuleux de Teoh, construits autour des ingrédients indigènes de la Malaisie, ont valu à Dewakan une place sur la liste 2019 des 50 meilleurs restaurants d’Asie de San Pellegrino, faisant de lui le premier restaurant malaisien à recevoir cet honneur.

Bien que le cadre ne puisse pas être plus différent de celui de la cabane de Raman Bah Tuin, la pensée derrière les deux lieux a une étonnante similitude. Les deux veulent que les gens voient la nourriture non pas comme une simple marchandise mais comme partie d’un système de subsistance partagé. Les deux craignent pour la santé de la forêt. Les deux se réjouissent de l’abondance d’ingrédients qu’elle offre. Sur les étagères courbées du restaurant, de grands bocaux contenaient certains de ces trésors : bananes sauvages, mûres, et gingembre torche transformés en vin ; bambangan—un cousin du mangue—fermenté en vinaigre.

Des ingrédients que Raman m’avait montrés dans la forêt apparaissaient également dans les plats du Dewakan. Daun kaduk (feuille de bétel sauvage), utilisée pour soigner par les chamanes orang asli, servait de berceau pour un cœur de chèvre saumurée. Pendant le dessert, des ramboutans frais apportaient un contrepoint acidulé à un caramel de noix de coco.

Il est tout aussi significatif de noter ce qui était absent. Les piments, un élément stéréotypé de la cuisine malaisienne, étaient presque complètement absents. « Le piment n’est même pas natif de l’Asie du Sud-Est ! » a déclaré Teoh. « Pourtant, il définit presque toute cette cuisine. »

Les légumes grillés de Teoh sont un plat que Raman Bah Tuin apprécierait. « Je dis aux garçons : faites cuire les légumes à point, » m’a dit le chef. « Saisis dehors, encore croquants à l’intérieur. Ça me rappelle d’être au milieu de la jungle et de cuisiner sur un feu ouvert. »

À Melaka, j’ai passé une matinée sous la tutelle du chef Khay Tamaño au Majestic Malacca, apprenant à cuisiner kari debal. Il avait installé un réchaud et mis en place la préparation sur la véranda.

Nous avons haché des légumes, écrasé des aromates, fait frémir des pommes de terre et sauté du poulet, le ventilateur de plafond diffusant les arômes savoureux. De temps en temps, des clients de l’hôtel se sont approchés pour demander ce que nous cuisinions. Leurs yeux cherchaient des échantillons gratuits, comme s’il s’agissait d’un avant-poste tropical de Costco. Plus tard, alors que je m’asseyais (à l’intérieur) pour manger, le cuir chevelu en feu et la sueur coulant, je me remémorais ces intrus affamés. Je prenais davantage de curry dans mon assiette, et je pensais, diaboliquement : Tout est à moi.

J’ai finalement eu le courage de préparer mon propre curry du diable chez moi. Je me suis réconforté en pensant à ce que m’avait dit Stefanie Shamila Pillai, professeur à l’Université de Malaya, qui est moitié Kristang et étudie la langue. « Il n’y a pas de recette originale pour kari debal. Chaque cuisinier a sa propre interprétation, sa propre recette secrète. » (La sienne comprend de la moutarde en graines.) « Nous nous adaptons tous, » a-t-elle dit. « Notre héritage est très accueillant. Et nous sommes principalement non critiques. »

En me remémorant la bénédiction de Pillai, j’ai utilisé des noix de macadamia, puisque je n’avais pas de noix de bougie. Puis je suis allé dans mon jardin, j’ai examiné mes options et choisi mon ingrédient secret, le basilic thaï. Étant donné qu’il est natif de l’Asie du Sud-Est, je pensais respecter la tradition tout en apportant une fraîcheur herbacée.

Puis j’ai mangé. Et autant qu’on puisse en dire de ce plat diabolique, mon kari debal était très, très bon.

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