Cette ville japonaise est le berceau du miso ramen — et son meilleur endroit se trouve dans une petite ruelle éclairée par des lanternes.

J’entends la musique avant de sentir la nourriture ; les riffs savoureux d’AC/DC. Puis, alors que je me baisse pour entrer dans le petit restaurant, une odeur encore plus intense m’envahit : une parfaite harmonie frémissante d’umami. Un petit groupe de clients est rassemblé autour d’un comptoir en bois, leurs expressions captivées imitant la chanson “Thunderstruck.”

La ville de Sapporo, la métropole la plus au nord du Japon, est réputée pour ses fruits de mer, son ski et son festival international de la neige. Mais pour les gastronomes, elle a une renommée qui surpasse toutes les autres : Ganso Ramen Yokocho. Plus connu sous le nom de “Ramen Alley”, ce corridor sans prétention au cœur néon de Sapporo a donné au monde le miso ramen — et continue de le servir à la perfection délicieuse aujourd’hui.

Pour les véritables passionnés, les boutiques de ramen japonaises sont des lieux sacrés, et cela est le sanctuaire ultime. Situé au milieu des animés tavernes izakaya et des salles de karaoké de Susukino, le quartier animé de Sapporo, ce passage illuminé par des lanternes abrite pas moins de 17 restaurants de ramen voisins — chacun apportant sa propre touche unique à la nourriture réconfortante ultime.

Ma première étape, à l’extrémité nord de l’allée, est Haruka, surnommé “Le Restaurant de Ramen Rock-and-Roll” pour sa décoration et sa bande sonore envoûtante. Avec de la place pour huit clients, c’est l’un des plus petits établissements de l’allée, mais il sert certains des ramen les plus riches et les plus texturés.

“Trouver le ramen parfait est mon thème éternel,” dit Yuya Sasaki, le chef de Haruka, en me tendant un bol fumant de délice onctueux, garni de fromage fondant. “C’est fou que le miso ramen ait commencé ici et soit maintenant consommé dans le monde entier, mais je dis toujours que le bon ramen est comme la bonne musique — il fonctionne partout.”

Les origines précises du miso ramen sont contestées. Certains prétendent qu’il a été créé lorsqu’un cuisinier distrait a confondu ses casseroles, d’autres qu’un client ivre a exigé des nouilles dans sa soupe miso. Mais tout le monde s’accorde à dire qu’il a commencé ici, dans la capitale de Hokkaido — l’énorme île nordique du Japon avec ses sommets enneigés et ses sources chaudes bouillonnantes — au milieu des années 1950. Lorsque les Jeux Olympiques d’hiver ont eu lieu à Sapporo en 1972, la ville avait consolidé un groupe hétéroclite de vendeurs ambulants en une seule rue de locaux permanents, désormais connue sous le nom de Ramen Alley.

Pour les non-initiés, cela peut sembler n’être qu’une épaisse soupe de nouilles, mais un bon ramen doit être un plat complexe et structuré. De l’autre côté de la rue par rapport à Haruka, Tetsuya Tanaka, le chef portant un bandeau de Ichikura (signifiant “Magasin de Fortune”), m’a dit que le secret réside dans l’équilibre des ingrédients.

“Chaque bol de ramen est différent, comme les vagues de l’océan,” dit Tanaka, qui cuisine dans Ramen Alley depuis 13 ans. “On ne peut pas attendre le même bol deux fois, mais nous pouvons nous en rapprocher avec le bon mélange de légumes frits, de bouillon, de miso, de nouilles et de garniture. La base du bouillon est incroyablement importante. Elle est ce qui relie le tout.”

Tanaka, tout comme le passionné de heavy metal Sasaki, prend son métier très au sérieux – presque religieusement. C’est la même histoire dans toute la Ramen Alley, où chaque chef solitaire préside à son établissement comme un moine guerrier. Les clients se pressent et glissent dans cette étroite ruelle, scrutant à travers les fenêtres à la recherche de places libres, avant de s’introduire pour un bol de réconfort, coûtant généralement environ 8 $.

En face de Ichikura, j’ai la chance de trouver une place libre chez Tokuichi Tomiya, ce qui signifie “Fortune Spéciale” — le restaurant le plus célèbre de Ramen Alley. Transmis de père en fils, il est ici depuis cinquante ans, accumulant une impressionnante collection de prix au passage, y compris plusieurs titres de Ramen de l’Année. Avec 20 places assises, c’est le plus grand établissement de l’allée, et ses murs sont ornés des portraits encadrés de clients célèbres, allant des lutteurs de sumo professionnels aux membres de la Glenn Miller Band.

Le chef convivial, Yoichiro Kosaka, me sert un bol de ramen fumant et aromatique, garni d’une généreuse portion de maïs et d’un morceau de beurre, dans la tradition de Hokkaido, avant de m’expliquer comment le manger correctement.

“Tu dois bruyamment slurper comme ça,” dit-il, aspirant des ramen avec un son se situant quelque part entre une machine à café et un aspirateur. “Tu essaies d’extraire le maximum de saveur des nouilles tout en les refroidissant en même temps — et en montrant au chef ton appréciation.”

Ce chef est étonnamment ouvert sur le secret de la réussite de sa famille — du saindoux infusé au maquereau — mais se considère, comme les autres, comme un artiste et un créateur autant qu’un cuisinier. “Toute ma vie, j’ai cherché à réaliser le ramen parfait,” dit-il, en riant de mes pitoyables tentatives de slurper les nouilles jaunes ondulantes de mon bol. “C’est en quelque sorte une quête spirituelle. Tout le monde dans cette allée essaie d’atteindre le même point ; de grimper la montagne de la perfection.”

Au fil des années, dit Kosaka, de plus en plus de visiteurs étrangers découvrent son précieux passage et prennent place à son comptoir familial. “Je suis surpris de voir comment cette petite ruelle et ses ramen sont devenus si célèbres,” dit-il. “Nous avons déjà eu des personnes d’Indonésie, d’Argentine, du Brésil, d’Italie et de France ici aujourd’hui. J’espère que la chaleur de la nourriture et l’accueil chaleureux parlent d’eux-mêmes.”

À bien des égards, cette “chaleur” est proche de la distillation de l’âme la plus pure de Sapporo : une ville amicale du nord, avec une attitude détendue et conviviale, à des années-lumière du tumulte de Tokyo. L’endroit parfait, en fait, pour donner naissance à la nourriture réconfortante parfaite.